皆さんこんにちは、ライターのタニシです。
先日、地元の子牛せりのお手伝いに行ってきました。
小さな家畜市場で、取引頭数はそんなに多くないのですが、今年度最初のせりということで大変活気のあるものでした。
せりの間、入場している牛たちを見て回るのですが、同じ品種でも、体毛の色の違いや体格、顔つきが違ったりしてなかなか個性的でした。

そこで今回は、そんな牛についてご紹介したいと思います。

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基本的な分類

牛には分類する上で分け方がいくつかあり、主に牛肉の取引等で使われます。
まず、肉用か乳用かということ、さらには飼料での分類、飼育国での分類、品種による分類などです。
普段あまり目にすることのないものもありますが、そういった違いで比べてみたりすると、牛肉を選ぶ際の参考になるかもしれません。

肉用か乳用か

日本では、牛肉を生産するために肉用牛を、牛乳を生産するために乳牛が飼育されています。
乳用に飼育される牛は、主に次の二種類です。

ホルスタイン種

牛乳生産用の乳用種で北海道で多く飼育されている。
白黒斑模様の体毛と乳量が多いのが特徴。
牛乳生産に必要のない雄子牛などは肉用に飼育され出荷される。
最初から黒毛和種の雄をかけ合わせ、肉質を良くする方法も取られる。

ジャージー種

日本では岡山県や熊本県で多く飼育されています。
体毛は褐色で、ホルスタイン種に比べて体が小さく乳量も少ないですが、そのかわり乳脂肪率が高くクリームやチーズなどの乳製品に加工しやすい特徴があります。
また、黄色みが強いのも特徴的です。

飼料による違い

肉用牛の分類はまず、主に与える飼料によって次の二種類で分けられます。

グレインフェッド(穀物飼育)

中心になる飼料が穀物の場合、グレインフェッドビーフと呼ばれます。牧草によってある程度育った後、穀物飼料を中心に与えられて飼育されます。穀物を飼料として育った肉牛はサシが入り、味わいも優れています。
日本で好まれる牛肉は主にこちらになります。

グラスフェッド(牧草飼育)

放牧されて育った牛や牧草を中心に与えられた牛はグラスフェッドビーフと呼ばれます。赤身の多い肉質で、肉本来の味が楽しめるのが特徴です。
海外では主にこちらが流通しており、日本でも健康志向の広がりなどで増えつつあります。

日本で飼育されたかどうか

スーパーなどで目にする「国産牛」とは日本国内で三ヶ月以上飼育された牛のことを言います。
品種による区別は無いので、日本在来種に限らず外国産の牛でも国内で飼育されたものは国産牛と呼ぶことがあります。
さらに、国産牛の中で日本在来種のものは「和牛」と呼ばれます。
現在言われるのは「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」の
四種です。
さらに乳用種と和牛をかけ合わせた「交雑種」がいます。

和牛四品種+α

黒毛和種

日本の肉専用種としては最も多く各地で飼育されている品種です。
和牛の約9割を占め、毛色は褐色がかった黒色であり、肉質、特に脂肪交雑は世界最高と言われています。一般的に霜降り肉などと言われるのはこの品種の肉です。
当初は肉用だけでなく農耕にもつかわれた役肉兼用種だった。

褐毛和種

主に熊本県などで飼育されており、あか牛とも呼ばれます。
赤褐色の体毛が特徴で阿蘇周辺で放牧されている様子をテレビなどで見たことがあるのではないでしょうか。
肉質は黒毛和種に近いと言われ、大きな体に育つのが特徴です。

無角和種

山口県で主に飼育されている種類で文字通り角が無いのが特徴。
肉質は黒毛和種より劣るが成長が早く大きく育つ品種です。
現在では減少傾向にあります。

日本短角種

北海道や東北地方で主に飼育されていて放牧に適していると言われています。
自然交配での繁殖など特徴的な飼育方式が取られてきました。
現在では飼育頭数は減少傾向にあります。

交雑種

主に肉の生産のために、乳用牛と肉用牛をかけあわせたもの。
コストが低く抑えられ、病気に強く成長が早いなど特徴があります。

それぞれ端的にご紹介しましたがいかがでしたか?
意外と種類が多いと感じたのではないでしょうか?
スーパーなどで牛肉を見る際、あるいはテレビで牧場の牛が映った時など、それがどんな種類なのか気にしてみるのもおもしろいでしょう。

タニシでした。